Os alimentos têm propriedades nutricionais específicas. Algumas dessas propriedades podem ser capturadas por meio de nossos sentidos. Assim, a cor, o sabor, o cheiro ou a textura de uma substância fornecem informações relevantes sobre suas características como alimento. Esses tipos de propriedades são conhecidos como organolépticos.
As informações que percebemos dos alimentos através dos sentidos nos permitem saber se algo é comestível ou se está em boas condições.
A cor
A percepção da cor dos alimentos é um indicador de sua composição química e de seu estado. A cor vermelha comunica que um alimento possui alto teor de licopeno, substância que pode ser encontrada no tomate, na melancia ou no morango. Laranja e amarelo indicam que um alimento tem alto teor de beta-caroteno, como laranja, cenoura ou pêssego. Verde é um indicador de clorofila, como brócolis, alface ou espinafre.
O sabor
O sabor de um alimento vem das reações químicas do nosso sentido do paladar localizadas na língua, embora o sentido do olfato também participe do paladar. A sensação gustativa provoca reações de defesa fisiológica no organismo. Existem quatro sabores diferentes: doce, salgado, amargo e azedo. Cada um deles é detectado em uma parte específica do idioma.
O cheiro
O odor dos alimentos é produzido por uma mistura complexa de gases, vapores e poeira. Assim, a composição da mistura determina o cheiro percebido pelo receptor. Deve-se notar que nosso nariz é capaz de perceber mais de 10.000 aromas diferentes. Existem todos os tipos de aromas: perfumado, ardente, sulfuroso, doce, etéreo, rançoso, oleoso ou metálico.
A textura
Cada variedade de alimento tem uma certa elasticidade e consistência. Atualmente esses atributos podem ser medidos por meio de um texturômetro. Com este tipo de medição é possível estabelecer as diferenças entre dois alimentos semelhantes, por exemplo, entre um queijo duro e um queijo semiduro.
Análise sensorial do vinho
Na análise de um vinho, vários sentidos são utilizados em diferentes fases de análise. Na fase visual observa-se que tipo de tonalidade cada vinho possui. Na fase olfativa, percebe-se o aroma característico de cada variedade de uva e seu grau de fermentação. Na fase de sabor, pretende-se captar o seu grau de acidez ou amargor.
Fotos: Fotolia - M.studio - Rido
